茶葉的加工 - 超能量 茶靡積

茶葉的種類主要決定於它們的加工方式。

我們將會在「到底茶有多少種」學到發酵是一個主要分辨茶種類的方法。簡單來說，茶分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

製茶人員怎樣控制茶葉氧化和發酵的過程，對生產出來的品種和質素會帶來迥異的分別，包括口味、茶色、香氣、營養價值，甚至茶葉的壽命。例如綠茶就是未經發酵的，故其壽命較後發酵的普洱為短，普洱的壽命一般以幾十年計。

雖然不同茶葉經過不同程度的氧化和發酵過程，但不同種類的茶葉一般都會經過揀茶、曬茶、殺青、揉捻、發酵、烘茶和篩茶這幾個重要的工序。

採摘後的茶葉，當中的黃片、老葉或茶梗等雜物需要被剔除。揀茶後需要進行曬茶及殺青。曬茶是把被採摘下來的茶葉攤涼蒸發，目的是除去其濕氣，並加強茶葉中酶的活性，促進葉內的化學變化。這個過程對於生產烏龍茶、白茶、紅茶尤其重要，因為這些茶種均須透過氧化過程生產化學物質，以衍生出其獨特味道及特性。而酶則有助促進氧化過程。

至於綠茶及黃茶，由於不須進行氧化，故在收割後便會進行殺青的步驟，通過高溫處理鮮葉，破壞葉中酶的活性。過程會使茶葉變得柔韌，易於揉捻，葉汁濃度亦會增加。

萎凋後的茶葉會進行揉捻，目的是通過拉力、壓力、磨擦來促使茶葉細胞破碎，使茶汁溢出粘附於葉的表面，茶葉亦會因而縮緊並扭曲，塑造螺旋細長的葉片外形。茶葉發酵時，茶葉中的酶會與空氣接觸並氧化，形成的化合物會將它們會由綠色變為銅紅色，透過調節溫度和濕度，製茶人員便能製造出茶的不同味道、色澤和濃度。這個步驟對茶葉香味至關重要，須由經驗豐富的工作人員負責。

茶葉會被放於高溫中烘焙，以迅速蒸發其水分，並中止葉內酶的活性，抑制茶單寧氧化，以保存茶葉所需的色澤、香氣和茶味。傳統的烘製是在炭火上的大鍋中進行，這種方法在一些工廠裡仍然採用。製茶的最後一個步驟便是篩茶。茶莊工人會用竹篩把茶葉的碎末篩去，然後讓茶葉攤涼。被篩選過的茶葉便可以準備進行分級和包裝，並運銷各地了。