日本茶道追求「和敬清寂」

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茶的生物化學

茶的生物化學 已知茶葉中含有500多種化學成分，有機成分有四百五十多種，其中具有生理作用的有很多： 多酚類化合物 茶多酚 ，也稱鞣質，茶葉中有含量很高的各類 多酚類化合物 ，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚，臨床上可以用於 腎病 的治療，包括 腎小球腎炎 、 腎病綜合徵 等，據研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於 體液免疫 、 細胞免疫 及 紅血球免疫 機制，抑制 自身免疫反應 。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質 DNA 具有親合作用，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的 抑菌作用 ，並可以防治 齲齒 。 茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性，有解毒的作用，也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性，可清除生物體內的 超氧自由基 。此外，還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。 茶多酚中最重要的成分是 兒茶素 （一種黃烷醇類物質）。 生物鹼 生物鹼 是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的 咖啡因 、 茶鹼 等具有 中樞興奮 作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。 萜類揮發油 茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的 萜類 揮發油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係，據研究這種香氣成分在 烏龍茶 和 紅茶 中的含量要比 綠茶 多，分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以 糖苷 的形式存在，不易 揮發 ， 烏龍茶 和 紅茶 在加工過程中工序較多，使 糖苷鍵 在一定程度上 水解 釋放出遊離的 萜類 物質所至。 黃酮類化合物 黃酮類化合物 是廣泛存在於各類 植物 中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防 心血管疾病 具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的 槲皮素 、 山萘醇 等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在 綠茶 和 紅茶 中 黃酮 的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的 異黃酮 、 黃烷酮 和 黃酮醇 等比較高。而比較 紅茶 和 綠茶 ，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質...
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介紹 台灣高山茶

                                   台灣高山茶 介紹  「高山茶」是台灣近幾年最熱門的茶品，在市面上常見許多茶冠上高山茶的名號，如高山烏龍茶、高山金萱茶、阿里山高山茶等。許多剛入門的茶友會以為高山茶是專指某些地方所生產的茗茶，就如同台北的文山包種茶、鹿谷的凍頂烏龍茶，但其實「高山茶」是與「平地茶」相對的一個概念名詞，並非專指否一地所製作的茶葉。         以海拔高度定義高山茶，是目前比較認同的說法。但在高度上，雖有人以海拔800公尺開始算起，但大體而言仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所?製的茶葉稱?高山茶。從產區海拔800公尺的凍頂烏龍茶到海拔2600公尺的大禹嶺茶，都有人歸類為高山茶。         高山茶會受到歡迎主要的因素，除了行銷人員的推廣，還要歸功於台灣得天獨厚的自然環境。台灣現有的高山茶園多是原本的林地竹地開墾而來，多年的有機質堆積使得地力雄厚，能夠提供充足的養份，成為植茶的最佳地點。此外高山植茶還有下列兩項優勢，一是因?高山氣候冷涼，早晚雲霧籠罩，平均日照短，導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低，進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的成分。二是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故，使得茶樹的生長過於緩慢，讓茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高等的優點。         高山茶生產上的困難處，首先是居高不下的種茶與製茶的人力成本；再者是高山茶菁必須現地現做，而高山地區午後經常性的起霧環境，時常影響後製茶葉的成功率，所以頂級的好茶，只能看老天的臉色，這些都是高山茶製作上需要克服之處。         高山茶產區       ...
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