茶的生物化學 已知茶葉中含有500多種化學成分，有機成分有四百五十多種，其中具有生理作用的有很多： 多酚類化合物 茶多酚 ，也稱鞣質，茶葉中有含量很高的各類 多酚類化合物 ，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚，臨床上可以用於 腎病 的治療，包括 腎小球腎炎 、 腎病綜合徵 等，據研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於 體液免疫 、 細胞免疫 及 紅血球免疫 機制，抑制 自身免疫反應 。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質 DNA 具有親合作用，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的 抑菌作用 ，並可以防治 齲齒 。 茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性，有解毒的作用，也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性，可清除生物體內的 超氧自由基 。此外，還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。 茶多酚中最重要的成分是 兒茶素 （一種黃烷醇類物質）。 生物鹼 生物鹼 是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的 咖啡因 、 茶鹼 等具有 中樞興奮 作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。 萜類揮發油 茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的 萜類 揮發油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係，據研究這種香氣成分在 烏龍茶 和 紅茶 中的含量要比 綠茶 多，分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以 糖苷 的形式存在，不易 揮發 ， 烏龍茶 和 紅茶 在加工過程中工序較多，使 糖苷鍵 在一定程度上 水解 釋放出遊離的 萜類 物質所至。 黃酮類化合物 黃酮類化合物 是廣泛存在於各類 植物 中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防 心血管疾病 具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的 槲皮素 、 山萘醇 等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在 綠茶 和 紅茶 中 黃酮 的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的 異黃酮 、 黃烷酮 和 黃酮醇 等比較高。而比較 紅茶 和 綠茶 ，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質...
